Il bianchetto è anche la sardina

La sardina o sarda, in forme giovanili chiamata bianchetto, è un pesce marino della famiglia dei Clupeidae ed è l’unica specie del genere Sardina.

Si trova nell’Oceano Atlantico orientale, di solito non è presente più a settentrione del mare del Nord, è comune nel mare Mediterraneo  mentre invece è rara nel mar Nero e nel mar d’Azov.

Vive in acque aperte senza alcun contatto con il fondale e si può trovare sia lontano dalle coste sia, soprattutto durante la buona stagione, in acque basse e costiere dove migra anche per deporre le uova.

La sardina è spesso confusa con l’acciuga sia come stile di vita che come modalità di consumo ma in realtà le due specie di  clupeiformi appartengono a famiglie diverse e hanno aspetto completamente differente.

Ha il corpo affusolato ma più alto e più compresso lateralmente rispetto all’acciuga e sul ventre ha una fila di scaglie rigide ed appuntite che però non formano una vera carena. La testa è appuntita, con occhio piuttosto grande ricoperto da una palpebra adiposa. La bocca grande arriva, rivolta in alto, sotto l’occhio e la mandibola inferiore è più lunga della superiore mentre i denti sono minuscoli.

Sull’opercolo branchiale sono presenti delle carene ossee disposte a ventaglio e le grandi scaglie vengono perdute facilmente al semplice contatto. Le pinne non sono spinose e la  breve pinna dorsale è posta alla metà del corpo mentre la pinna anale, posta quasi sul peduncolo caudale, è più lunga e bassa. Le pinne pettorali sono abbastanza grandi, inserite vicino al bordo ventrale, quelle ventrali sono sulla verticale del centro della dorsale e quella caudale è biforcuta.

Il colore dell’animale vivo è verdastro o azzurro iridescente sul dorso, argenteo sui fianchi e biancastro sul ventre. Lungo la parte dorsale dei fianchi sono allineate alcune macchioline nere, spesso poco visibili.

Raggiunge i 27 cm di lunghezza nel Mediterraneo occidentale e i 30 cm nell’Atlantico ma la lunghezza comune è di 15–20 cm.

È una specie gregaria che forma banchi molto fitti e disciplinati, composti da centinaia o migliaia di individui adattate cioè a vivere in gruppi formati da migliaia di individui spesso così densi da apparire come un gigantesco corpo solido.

Manifestazione tipica di questi pesci gregari è la coordinazione dei movimenti, per cui essi si spostano tutti insieme come se fossero un solo individuo e ciò è possibile grazie a un complesso sistema di comunicazione visiva, olfattiva e tattile. Studi di biochimica sul comportamento di questi pesci hanno dimostrato che essi emettono sostanze chimiche (feromoni) con cui comunicano tra loro inviando messaggi di allarme, coesione, soddisfazione in presenza di cibo, richiamo sessuale e altro ancora.

Le sardine si riuniscono in banchi assieme ad individui di altre specie di taglia simile come le acciughe. Di giorno si mantengono in genere in acque profonde (25–55 m), spostandosi verso la superficie durante la notte (15–35 m). La durata massima della vita è di 5 anni nel mar Mediterraneo e può raggiungere i 14 nell’Atlantico.

La sardina si nutre esclusivamente di plancton (l’insieme degli organismi acquatici, animali e vegetali che vivono sospesi, a galla o in seno alle acque, in balia delle onde e delle correnti e senza alcun rapporto con il fondo) e di piccoli crostacei. Si alimenta nelle ore diurne, soprattutto serali, ma non di notte.

Si riproduce tutto l’anno con un massimo in inverno e la femmina può deporre fino a 80 000 uova che rimangono a galleggiare sull’acqua per 2-4 giorni, fino a che si schiudono e nascono i cosiddetti bianchetti, cioè larve trasparenti lunghe circa 3 millimetri che hanno la pinna dorsale molto arretrata.

A 3–4 cm prendono la colorazione adulta anche se la maturità sessuale è raggiunta a 1 o 2 anni di età. Ogni anno, in Sudafrica milioni di sardine nuotano verso la costa per deporre le uova e durante il viaggio, nutrono una vasta schiera di predatori, tra i quali delfini, sule, pinguini, squali, otarie e balenottere.

La sardina viene catturata soprattutto con la rete da circuizione denominata ciànciolo: di solito il branco, nelle ore notturne, viene attratto in un determinato tratto di mare da una o più piccole imbarcazioni dotate di potenti fonti luminose cioè le lampare. Quando il branco è ben compatto, viene stesa intorno ad esso una rete rettangolare, con sugheri nella parte alta e piombi (lima di piombi) in quella inferiore, che lo circonda e poi la rete viene chiusa nella parte inferiore e lentamente ritirata fino a quando i pesci sono concentrati in uno spazio piccolo e possono essere recuperati con un coppo. 

Talvolta vengono utilizzate reti da posta disposte verticalmente e spesso molto lunghe che vengono lasciate in mare lasciando che siano le prede a raggiungerle ed a rimanervi impigliate.

Grazie al suo alto valore nutritivo e alla facilità con la quale viene sottoposta ai processi di conservazione, la sardina, che fa parte del cosiddetto pesce azzurro, è uno dei pesci più pescati al mondo.

Caratterizzata da contenuto di grassi medio-elevato è ottima fonte di proteine ad elevato valore biologico ed acidi grassi polinsaturi omega-3, vitamina D, vitamine del gruppo B, fosforo e selenio. Il contenuto di sodio nel prodotto fresco non trasformato è basso.

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